Bánh tráng phơi sương, đặc sản Trảng Bàng có một không hai

    Share
    avatar
    kyo
    Sup-Moderator
    Sup-Moderator

    Tổng số bài gửi : 17163
    Join date : 08/12/2015

    default Bánh tráng phơi sương, đặc sản Trảng Bàng có một không hai

    Bài gửi by kyo on Thu Dec 21, 2017 8:50 pm

    Bánh tráng phơi sương, đặc sản Trảng Bàng có một không hai
    December 20, 2017





    Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng cuốn thịt heo luộc, 
    thường đi kèm với một mâm rau các loại. (Hình: Văn Lang/Người Việt)



    SÀI GÒN – Các món ăn của miền Nam, ngoài vùng miền Tây sông nước. Thì những món ngon của miền Đông Nam Bộ cũng rất đặc sắc và không thể không kể đến địa danh Trảng Bàng, với những món ăn dân dã, lại đậm đà hương quê.


    Có điều lạ là, những quán ăn ở Sài Gòn trương bảng hiệu “Đặc sản Trảng Bàng” thì tất cả đều ghi rõ là “Bánh canh Trảng Bàng,” một món ngon đã được “cầu chứng” từ lâu đời bởi thực khách gần xa.

    Nhưng ngày nay, thực khách vô quán “Đặc sản Trảng Bàng” thì hầu như mọi người đều kêu món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc.

    Bánh tráng hầu như phổ biến khắp 3 miền, vì là loại bánh này tạo ra một món ăn được người ngoại quốc ưa chuộng.

    Trước kia, khi món bánh tráng phơi sương Trảng Bảng chưa phổ quát rộng rãi, nhiều nơi vẫn dùng bánh tráng thường (đem nhúng nước) để cuốn, vừa rất bất tiện, lại vừa không ngon.

    Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng giải quyết được tất cả những bất tiện trên. Nên đã trở thành lựa chọn hàng đầu cho các nhà hàng có món bánh tráng cuốn thịt luộc và trở thành món đặc sản “có một không hai” của xứ Trảng Bàng.

    Tráng loại bánh tráng phơi sương phải là tay nghề của các… nghệ nhân. Vì bánh tráng thường, tráng một lớp mỏng đã khó, nhưng với bánh tráng phơi sương phải tráng tới hai lớp.

    Bánh tráng trước khi đem phơi sương phải đem nướng cho chín phồng lên.

    Công đoạn nướng bánh cũng cực kỳ điệu nghệ. Bánh được nướng trong một dụng cụ gần giống như cái nồi đồng, ở giữa thì “loe” ra, nhưng phần miệng hơi “chúm”lại. Nồi đặt nghiêng, than ở phía dưới được quạt hồng, hơi nóng cuộn đều trong nồi.


    Người nghệ nhân nướng bánh dùng hai cây trúc, mỗi đầu cây cột một miếng lưới sắt đan hình tròn (nhỏ hơn vợt tennis).


    Bánh tráng được đặt trên “miệng vợt,” hai tay nghệ nhân thoăn thoắt lật vợt qua lại, bánh vừa phồng lên thì bỏ ra ngoài. Cứ thế, cả trăm cái bánh nướng như một, thơm và vẫn giữ được màu trắng ngà của gạo.

    Vì chỉ nướng bằng hơi nóng, do vậy bánh không dính một tí tro than, và không có chỗ nào bị cháy xém (dù chỉ là xém một tí).




    Thực khách đang thưởng thức món bánh tráng phơi sương 
    cuốn thịt heo luộc, đặc sản Trảng Bàng, tại một nhà hàng 
    thuộc khu chợ Tân Định, Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)


    Bánh nướng sau đó được đem đi phơi sương. Khoảng thời gian tốt nhất là từ 3 giờ rưỡi sáng – 4 giờ sáng. Tầm khoảng 5 giờ sáng, bánh thấm hơi sương đã mềm ra, công đoạn phơi sương hoàn tất, bánh được thu xếp vô bao, vô bịch chờ đem đi tiêu thụ.

    Bánh tráng phơi sương, ngoài kỳ công của người làm bánh, còn hấp thụ tinh hoa trời-đất của vùng đất Trảng Bàng-Tây Ninh. Ban ngày đầy nắng và gió, ban đêm sương giăng mờ núi, mờ rừng.

    Đến những loại rau ăn kèm với món bánh tráng phơi sương, đều cho thấy cái lộc của trời cũng là công của người.

    Khó ai, dù là dân “sành điệu” cỡ nào, có thể kể hết tên những loại rau đi kèm với món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc.


    Theo như lời nhiếp ảnh gia nổi tiếng Nick Út, người hay có dịp về thăm “chiến trường xưa,” thường ăn bánh canh và bánh tráng Trảng Bảng, nhận xét: “Có lẽ phải có tới… hàng trăm loại rau.”


    Nhận xét trên, không hề… ngoa, nó cho thấy sự phong phú và đa dạng của những món rau đi kèm món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc.

    Nhưng không thể trong cùng một mâm bánh tráng lại cùng lúc xuất hiện…100 loại rau.

    Mà tùy theo hoàn cảnh (cung-cầu), tùy theo mùa (mưa-nắng), và cũng tùy mỗi quán thích “du nhập” loại rau nào…

    Nhưng sự đa dạng của “mâm rau” luôn làm cho thực khách tới quán lần đầu, hay thực khách lần đầu ăn món này thấy vô cùng thích thú và đặc biệt ấn tượng với các loại rau, dù… chả biết nó tên gì.


    Rau ở đây gồm 3 nguồn. Thứ nhất là – rau rừng, hái quanh vùng rừng núi mang tên Bà Đen. Thứ hai là – rau dại, hái từ những sông, rạch, ao, đìa… vùng Tây Ninh. Và thứ ba là rau trồng từ những khu vườn nhà thuộc Trảng Bàng.


    Kể tên một số loài rau chợt hiện ra “bâng quơ” tình cờ trong trí nhớ, để quý vị tham khảo.

    Quý vị nào đã từng ăn rồi thì có cái để nhớ, quý vị nào chưa ăn nếu có dịp thì nên thử qua cho biết cái vị “chua,” “the,” “cay,” “đắng,” “chát”… của các loài rau, nhiều khi có tên rất lạ.

    Như đọt săng máu (còn kêu là đọt máu chó), lá chồi mồi (lá ba chạc), lá bằng lăng, trâm bầu, đọt cây muối, lá cách, đọt sim, kèo nèo, lá mơ lông (người miền Nam còn kêu là lá… thối địt), cây đọt lụa, đọt điều non, lá cây lý, lá xoài non, lá cóc, lá nhàu (một loại thuốc), rau dịu, rau chay, đọt chiếc, lá chùm bao, phát tài rừng (còn gọi là các-lộc), rau đắng đất, lộc vừng, bời lời (sông), lá mặt trăng, cây nổ, sâm ổi, đọt chíp, lá bứa, sao nháy, lá sộp…


    Ngoài ra, còn không thể thiếu những loại rau như: tía tô, rau dấp cá, quế vị (rau xá-xị), rau húng quế, lá đinh lăng (một loại thuốc), dưa leo xắt dài, rau xà-lách, giá sống, đồ chua, củ kiệu muối, hẹ (để dài cọng), hoặc hành lá tươi chẻ cọng…

    Bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc, thường là thịt heo – giò nạc (bó), cũng có khi là bắp bò (hấp).

    Nước chấm, thường có hai loại, là nước mắm chua ngọt (pha kiểu miền Nam) và mắm nêm được chế biến với nước trái thơm, thêm tỏi, ớt (một ít chanh, đường) và phần thịt thơm bằm nhuyễn…


    Đặt nửa cái bánh tráng phơi sương trong lòng dĩa nhỏ (hoặc lòng bàn tay), thong thả đặt lên đó những lá rau rừng, cọng hành, ngò, dưa leo, tía tô, củ kiệu… lát thịt heo, sao cho vừa đủ cuốn, chấm vô chén nước mắm chua ngọt (hoặc mắm nêm).

    Đưa vô miệng, thủng thẳng nhai, để cho vị giác chầm chậm thấm, ùa lên khứu giác những hương vị tinh túy ngất ngây của trời, của đất, của rừng, của sông, “của một đồng, công một nén,” của những người lao động chân quê – một nắng hai sương.


    Ai về xứ ấy Trảng Bàng,
    Mua giúp một giàng bánh tráng phơi sương.”




    Văn Lang/Người Việt






    >


      Hôm nay: Tue Jan 23, 2018 7:17 am