AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN

    Share
    avatar
    outlander
    Moderator
    Moderator

    Tổng số bài gửi : 7253
    Join date : 11/08/2012

    New AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN

    Bài gửi by outlander on Mon Apr 16, 2018 3:30 pm


    AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN
    _____________________________________



    Quê xứ nào bốn mùa thu, đông, xuân, hạ...chứ miền trung cứ luân hồi hai nhịp nắng - mưa. Mùa nắng bắt đầu sau tháng giêng, nứt nẻ sông hồ, gió Lào rát mặt đến tận "tháng bảy nước nhảy qua bờ", "nước qua bờ" là mùa mưa dằng dai dai dẳng cho đến hết tháng chạp. Người ta trầm trồ "ăn Bắc mặc Nam" chứ nào ai xuýt xoa nhiều với xứ Trung "quê en nghéo lắm ai ơi"... Là nói thế thôi, chứ quê nghèo vẫn có những ân tình lặng lẽ mà nồng nàn, giản đơn mà không bớt phần sâu đậm. Món "Don" của người Quảng Ngãi có gì ghê gớm đâu mà khiến người núi An sông Trà xa quê cứ đau đáu nhớ về, cũng như Quảng Nam có tô "mì Quảng" mặn mà hương riêng, dân Huế thanh tao nhẹ nhàng: bánh bèo, cơm hến. Còn Quảng trị thì sao?

    Mùa nầy mưa sa nước sỉa, nhiều khi thoáng lạnh heo may, nhiều khi căm căm hơi giá, người Quảng Trị viễn phương có ai "đê đầu tư cố hương" thương về đất cũ, thương đụm rơm gốc vườn mỗi chiều ngún muổi, thương cả nồi cháo bột cá trào thơm vị quê nhà và chén rượu làng Kim Long thoảng hương đồng nội. Cả hai món "cháo bột cá trào" lẫn "Kim Long đế tửu" ấy được coi là "đặc sản Quảng Trị" đều có gốc Kẻ Diên - cái chợ Kẻ Diên đã từng đi vào bài ca dao "rất Quảng Trị" mà giáo sư Trần Quốc Vượng cho là một trong số những bài ca dao hay nhất của miền Trung:

    "Tháng giêng, tháng hai, tháng ba, tháng bốn...
    Tháng khốn tháng nạn
    Đi vay tạm được một quan tiền
    Ra chợ Kẻ Diên mua con gà mái
    Đem về đẻ ra mười trứng.
    Một trứng ung, hai trứng ung
    Ba trứng ung...bảy trứng ung
    Còn ba trứng nở ba con
    Con diều tha. Con quạ bắt. Con cắt xơi!

    Chớ than phận khó ai ơi
    Còn da - lông mọc - còn chồi - nảy cây"

    Cái ý chí sắt đá, không khuất phục khó nghèo, niềm tin vô biên vào ngày mai trong ý tứ bài ca dao xin gác lại. Kể ra đây chỉ để hình dung về Kẻ Diên của Quảng Trị, Kẻ Diên - kẻ chợ xưa nào bây giờ là Hải Lăng, huyện cực nam của cái tỉnh nghèo giáp Thừa Thiên - Huế nầy. Trơ vơ trên cát trắng xương rồng, quê nghèo, ruộng ngập đồng khô nên cái món ăn để gọi là đặc sản cũng dân dã vậy thôi: cháo bột cá trào hay gọi theo dân nơi đây là "cháo vạt giường". Nhưng dẫu thế cũng đủ cho người Quãng Trị gói ghém yêu thương như Vũ Bằng từng thổ lộ: "Tôi yêu đất nước tôi vì mỗi vùng có những con cá lá rau, những hoa thơm trái ngọt nổi tiếng, và tôi yêu người nước tôi đã biết khéo đem các thức ngon lành nổi tiếng đó làm thành tục ngữ ca dao, muôn đời nghìn kiếp không sao quên được..."
    (Thương hớ mười hai)

    Người Quảng Trị đã đem "cháo vạt giường" làm nên câu ca dao nằm lòng trong nhung nhớ của mọi người:

    "Hải Lăng bán cháo vạt giường
    Tri Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa"

    Và: "Nhớ chi như cháo vạt giường
    Đứng mơ mùi ném, ngồi thương mùi hành".

    Nói trước để bạn khỏi bất ngơ, rằng ở nhiều nơi trên đất nước này có thể gặp những nồi cháo tương tự, na ná cháo bột ở đây, nhưng nếu đã từng niếm nhũng nồi cháo bánh canh nấu sườn heo ở chợ Đông Ba (Huế) hay nấu với thịt vịt ở chợ Cồn (Đà Nẳng), hẳn rằng lúc ngồi húp tô cháo bột ở Hải Lăng mới ngẩn người thú vị: À,ra thế!

    "Vạt giường" hay phổ thông hơn phải dịch là "giát giường" là gọi nôm na dân dã bởi nguyên liệu chính là bột gạo rây mịn, sờ tay vào bột có cái cảm giác mát lạnh tê mê. Cái thứ bột gạo mà phải là gạo chiêm kia, được nhồi sú cho "Trấm lại. Cách nhồi sú cũng cầu kỳ, không phải như người ta sú bột mì, cứ dội ào nước lã vào mâm bột là xong. Bắc nồi nước lên bếp, nước vừa sôi phải dùng tay ém bột thành từng trái như quả ổi rồi thả vào nồi "canh me" vừa "chín lớp" thì múc bỏ ra mâm bột, hai bàn tay cứ xoay vần cùng "trái bột" sao cho "trắm", nếu sú chính thì "con bột" sẽ dính răng, nếu sú hơi sống thì "con bột" sẽ rời ra, gãy gập ăn không ngon. Bột nhồi xong dàn thành từng miếng mỏng, xắt thành từng thanh dài như vạt giường tre (vì thế mà gọi là cháo vạt giường). Cái việc xắt bột cũng "đa công đa sự", không thể xếp từng tấm mỏng chồng lên rồi đưa dao mà cắt từng con bột (có bề ngang 4 - 5 ly(mm), có một loại ống tre lồ ồ cỡ to, ém từng tấm bột vào đó, rồi lúc nồi nước sôi mới lanh tay "sát"(xắt) cho con bột rơi xuống nồi nước. Nước sôi luộc chín ngay bột mà không làm cho bột dính lại. Kể lể dông dài vậy thôi chứ nếu ai đã một lần chứng kiến cảnh nấu cháo bột hẳn sẽ thấy không có gì là khó.



    Hình minh họa

    Nhưng đấy mới chỉ là bột gạo, còn để làm nên cái ngon bình dân, đậm đà mùi đồng ruộng phải nhờ đến cá trào. Nếu bạn đã từng nếm cháo bột nấu với thịt vịt, sườn heo...thì lúc ăn cháo bột nấu với cá trào bạn mới hay rằng...cá trào sinh ra cho cháo bột như thể thịt heo sinh ra để chấm tôm chua xứ Huế, thịt bò sinh ra để...nhúng dấm mắm nêm vậy! Cá trào (mien62 Bắc gọi là cá quả, miền nam gọi là cá lóc) miệt đồng Hải Lăng thôi thì khỏi nói. Một đêm cắm câu hay soi đèn mà nơm, sáng ra chợ bày đầy hàng rổ, giãy đành đạch, tươi nguyên. Cá trào luộc gỡ lấy thịt, nước dùng nấu cháo, còn cá um lên với gia vị. Nước sôi sủi bọt thì thả vào rồi cắt bánh vào theo, nước sôi, thanh bột săn chắc mà thịt cá cũng vừa đủ mềm giữ cho nước trong và có vị đặc biệt của nó. Tô cháo cá trào múc ra, rắc tiêu hành thơm "điếc mũi", tô nào may mắn có thêm bộ lòng nhai lựt sựt chân răng thì ngang...trúng số độc đắc.

    Ai đã một lần qua Hải Lăng, cứ tháng tám, tháng chín trời hiu hắtxam1, sụt sùi mưa hay gặp buổi trời sắt se rét giá, ghé vào quán tranh nghèo nơi chợ Kẻ Diên ngồi co chân trên chõng tre húp cháo vạt giường, lúc rời xa tưởng lòng khó bề quên được. Để ăn theo "gu" Quảng Trị thì phải có ớt thật cay, cay đến xé lưỡi cháy họng, cứ vừa húp vừa hít hà, nước mắt nước mũi trào ra, trán rịn mồ hôi, dù trời đang bấc rét mới thấy thưởng thức cháo bột quả sướng "hết đát"! Người dân miệt nầy coi việc ăn cháo bột xứ mình như một cái thú ăn chơi bình dân. Người ta có thể kéo nhau đi ăn cháo bột sau khi ăn cơm tối xong, cứ như thể ở thành phố người ta ăn cơm xong thì đi coi xi-nê, ăn chè, uống sinh tố, hát kẩoke...vây. Cái món quê mùa dân dã vậy mà lắm khi giữa chốn phồn hoa đô hội. Đuối lòng quặn nhớ quê xưa tưởng trên đời chẳng có gì thú vị hơn một chiều mưa dầm lê thê hiu hiu rét, trên bếp lửa liu riu nồi cháo vạt giường nóng hổi, thơm phức, ngồi "chò hõ" trên chõng tre húp tô nầy, bụng đã thèm tô nữa.


    avatar
    outlander
    Moderator
    Moderator

    Tổng số bài gửi : 7253
    Join date : 11/08/2012

    New Re: AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN

    Bài gửi by outlander on Tue Apr 17, 2018 7:30 pm

    Tưởng cũng không thể nhắc tới thuyết "ngũ hành" Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Bạn tôi, một lần ngâm ngơi chuyện trò về sản vật quê nhà đã bảo: đất Kẻ Diên có cháo bột thuộc hành "Thủy" chính là để trị cái "anh" rượu "Kim Long" thuộc hành "Hỏa". Vâng, có hôm nào vui giữa chiều quê, nhấp chén rượu làng chếnh choáng miệt Kim Long, cứ húp tô cháo bột sẽ thấy men cay bay đâu mất. Nhưng có gì đặc biệt nơi cái loại rượu làng nầy vậy.

    Nhiều người nghe danh rượu Kim Long cứ ngỡ đấy là thứ rượu được nấu ở Huế , bởi Huế có vùng Kim Long nổi tiếng bởi chùa Thiên Mụ, bởi những vườn cây trái sum sê và:

    "Kim Long có gái mỹ miều
    Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều trẫm đi"

    Đất Hải Lăng có Kim Long nơi xã Hải Quế, có thua chàng Kim Long của Huế là chùa Thiên Mụ và vườn cây trái, còn "gái mỹ miều" đã đi vào tục ngữ ca dao. Như người Bắc tự hào "gái Nội Duệ, Cầu Lim", sản vật, con người Quảng Trị cũng đã nhập vào tục ngữ ca dao: "nem Chợ Sãi, gái La Vang, khoai Quán Ngang, dầu tràm Đại Nại..." Kết thúc cái guinness theo kiểu folklore ấy là..." nắng Đông Hà, đàn bà Hội Yên". Nắng Đông Hà thôi thì khỏi nói bởi chói chang và rát bỏng, và "đàn bà Hội Yên" chính là đất Hải Quế có làng rượu Kim Long kia cũng...khỏi nói. Da trắng tóc dài đã đành, mà gò má luôn ửng hồng và những đôi mắt long lanh như có rượu, sóng sánh đôi ánh nhìn hút hồn trai đàng lạ, từng làm điêu đứng bao chàng không kém gì men rượu Kim Long.

    Dông dài một chút về cái thứ rượu trứ danh nầy, bởi mấy tuần trước, có cuộc gặp gỡ anh em tứ phương ở Sài Gòn. Từ Quảng Trị suy tính mãi một món quà sơ kiến đồng nghiệp "thể hiện đầy đủ bản sắc quê nhà", tôi xách theo can rượu Kim Long lên tàu. Đêm gặp nhau nơi khách sạn, trước lúc vào trận với mấy két Tiger và gần chục chai rượu ngoại hạng, bạn bè anh em điều là dân nhậu "ve kêu", nghĩ mình xách theo "Kim Long" lặn lội hơn 1000 cây số từ Quảng Trị vào Sài Gòn, "của một đồng, công một nén", tôi thưa cùng anh em bè bạn, mời mỗi người một ly Kim Long rồi hảy bắt đầu với Martell, Black & White, XO... Lúc đầu chắc ngỡ anh em thương công tôi lặn lội mà cạn chén, nào ngờ dứt vòng, mọi người bảo tôi để nguyên can rượu Kim Long đấy và tạm cất các "ngoại kiều tửu" kia lại. Thôi thì khỏi kể những lời khen của anh em bè bạn, chỉ biết tàn cuộc vui can "Kim Long" chưa cạn mà anh em đã chếnh choáng, say mê bàn đến một danh sách..."Tứ đại tưởu"(như kiểu tứ đại mỹ nhân của Tàu) gồn rượu làng Vân xứ Bắc, Kim Long của Quảng Trị, Bàu Đá của Bình Định và đế "Gò Đen"... "Bầu bán" dễ sinh "mất lòng", thành thử "tứ đại tửu" còn chưa thật ngã ngũ, nhưng dẫu sao không thể không kể về làng rượu Kim Long nơi đồng đất Hải Lăng nầy.



    Hình minh họa

    Danh thơm của rượu Kim Long không phải đến bây giờ mọi người mới biết. Đ ại Nam nhất thống chí mục "Thổ sản", quyển thứ 8 đã trang trọng lưu danh: "Rượu Kim Long, Hải Lăng ngon hơn, có thuế". Ký ức của những già làng Kim Long qua bao dâu bể thăng trầm của đời người, đời làng vẫn chưa quên những tháng năm bị thực dân Pháp cai trị.

    "...Rượu ta nấu chúng cho rượu lậu
    Muối ta làm chúng bảo muối gian..."

    Làng rượu Kim Long bị "bình định", gom hết các lò rượu vào nấu cho hảng rượu Xi-ca của Pháp đặt cơ sở ngay tại làng. Rượu nấu xong cho vào chum, thả xuống hồ để làm lạnh. Khi chum rượu xuất xưởng đều có dán nhãn "Kim Long mỹ tửu" rồi đưa lên thuyền theo sông Vĩnh Định mà vào cảng lên tàu về Pháp. Rồi cũng đến ngày hảng rượu Xi-ca nơi làng Kim Long bị dân trong xã đứng lên đập phá tan tành để giành lại tư do độc lập. Bao nhiêu năm qua, thương hải tan điền nhưng dòng rượu Kim Long vẫn ngát thơm.

    avatar
    outlander
    Moderator
    Moderator

    Tổng số bài gửi : 7253
    Join date : 11/08/2012

    New Re: AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN

    Bài gửi by outlander on Tue Apr 17, 2018 8:41 pm

    Cố nhiên là không biết được công thức nấu rượu của làng. Ngay cả con gái lấy chồng khác làng cũng không được biết. Đoán già đoán non cũng thể thầy bói sờ voi. Có người bảo tại nguồn nước đặc trưng nên rượu ngon, người lại bảo công thức men đặc biệt, người lại cho rằng nhờ các lâm sản quý như hồi, quế, đinh pha thêm vào... Chỉ biết rằng người không sành rượu đi nữa, đã nếm một lần là nhớ mãi cái vị nồng cay đắm đuối của nó. Nhấp ngum5 rượu vào nghe ran ran nóng nơi lồng ngực mà ngòn ngọt nơi cổ. Thoang thoảng cái hương rất riêng, như thể đất bãi lúc dậy phù sa ngấu ải, lại phảng phất mùi của rừng, vị của lúa, ly rượu trong veo, tưới lên con mực khô, bật quẹt, lửa cháy lan ra xanh biếc như ánh thép mà lại quấn quýt điệu đàng chứ không cháy bốc như khi nướng bằng cồn hoặc các loại rượu khác.


    Đình làng Diên An

    Mang danh mỹ tửu mấy trăm năm nay, đến bây giờ dòng rượu nầy đã trở thành một trợ lực cho người dân trong cuộc mưu sinh. Dẫu ra Bắc, vào Nam, hay đến tận chân trời gốc bể nào, ly rượu nồng say trên bàn tiệc, bên chiếu rượu làng dân dã thôn quê, buổi hiếu hỉ tay bắt mặt mừng, nâng chén rượu Kim Long, có ai đó chợt nhận ra vị rượu quê nhà mà rưng rưng thương về cố quận.

    Đất Quảng Trị chưa giàu, thú vui đơn sơ, đặc sản quê mùa nhưng đấy là điều làm người ta nhớ. Tô cháo bột, ly rượu làng, hay có lúc chỉ là một bát nước chè xanh quánh sánh vị tiêu khô nồng ấm đất Bazan... giữa vòng quay ngày tháng hóa thành yêu thương chất chứa giữa cội lòng. Như lúc bây giờ, giữa mùa mưa, rét vừa chạm ngõ, đã nghe hanh hao nhớ tiếng chày thậm tình giã bột, nhớ ánh đuốc nơm cá trào trên đồng nước mênh mang và sớm mai sương, kéo cao cổ áo, hít hà húp bát cháo bên quán gianh thưa, gió lùa qua bếp mỏng. Như phút bây giờ, nghe chiều xuống thấp, thèm bạn quê ghé ngang nhà cùng nhấp chén rượu làng để thấy lòng ấm áp, nghe đồng bãi ngưng lại vị Kim Long trên môi, nghe sương giá ngoài kia không chạm vào da thịt.

    Hóa ra hạnh phúc nhiều khi không phải là dư dả áo cơm, tưng bừng cao lương mỹ vị. Chỉ cần biết quê nghèo đã chắt chiu từ mưa nắng đất đai cho ta những vị mặn mòi nồng ấm, như mẹ nghèo vẫn cho ta lớn khôn bằng hạt lúa, củ khoai và lời ru hời hỡi. Ngần ấy thôi, đủ cho ta lúc cô lẻ chốn đất khách quê người còn có một nơi để nổi hoài hương ngược miền cố xứ, có cháo bột cá trào, có chếnh choáng Kim Long, có người em gái áo nâu mắt thẩm huyền, có một nơi nào cho nổi nhớ biết chống đi về, ngược xuôi trong miền ký ức...là Kẻ Diên, là Quảng Trị quê nhà.


    Tùy Bút Lê Đức Dục


    Sponsored content

    New Re: AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN

    Bài gửi by Sponsored content


      Hôm nay: Tue Apr 24, 2018 12:05 am